收到來自我們客戶最常見的關(guān)于啤酒釀造工藝的問題是關(guān)于發(fā)酵，要么是發(fā)酵失敗、產(chǎn)量不足的困難，要么是關(guān)于營養(yǎng)物質(zhì)和溫度的問題。今天天泰與大家一起來探討一下，在發(fā)酵啤酒時，什么重要什么不重要。
我們選擇使用的酵母類型、要發(fā)酵的麥汁濃度、是商業(yè)啤酒釀造還是家庭自釀以及我們預(yù)計最終達(dá)到的酒精濃度都影響著啤酒發(fā)酵工藝流程。
釀造性質(zhì)
是家釀啤酒還是使用專業(yè)設(shè)備釀造用于商業(yè)用途的精釀啤酒？為什么這很重要？僅僅是因為家釀的小批次和靈活度決定了釀造者可以自由地對發(fā)酵過程進(jìn)行某些更改、添加和操作（特別是添加糖以增加酒精產(chǎn)量）。而專業(yè)設(shè)備的發(fā)酵不能輕易的做調(diào)整。
糖的含量
請記住，糖是酒精的來源。無糖，無發(fā)酵，無酒精。所以很明顯，糖越多越好，對吧？在某種程度上，這是正確的。但選擇使用的酵母的兩個方面在這里起著重要作用——糖耐受性和酒精耐受性。酒精耐受性是酵母因過量酒精存在而死亡的ABV百分比，糖耐受是酵母因含糖量過多而死亡的白利糖度百分比。高濃度的糖充當(dāng)干燥劑并從酵母細(xì)胞中“取水”，在此過程中，酵母細(xì)胞脫水并死亡。
所以在啤酒釀造時調(diào)整麥汁含糖量的最佳方案是提高初始麥汁濃度（OG）而非往麥汁中添加糖。
使用的酵母
正如上一步所提到的，酵母的兩個方面將從一開始就影響著發(fā)酵工藝——酒精耐受性和糖耐受性。釀造低酒精含量的啤酒，如麥汁中只有足夠的糖來產(chǎn)生達(dá)到9%ABV的啤酒，則不需要使用耐酒精度為18%ABV的酵母。但是當(dāng)釀造高酒精含量的啤酒或烈酒時，使用低耐酒精度的酵母則會影響發(fā)酵過程中酵母的活性，從而導(dǎo)致發(fā)酵失敗或不足。
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麥汁的pH值
與糖耐受和酒精耐受度一樣，每種酵母都有一個能使效用達(dá)到最佳的pH值環(huán)境，盡管這通常與原料有關(guān)。啤酒在發(fā)酵前的麥汁pH值通常為5.2-5.6，并隨著發(fā)酵的過程，pH持續(xù)下降。所以在發(fā)酵開始之前檢查冷麥汁pH值，以確保不會影響發(fā)酵過程。
發(fā)酵罐中是否有足夠的氧氣
酵母在發(fā)酵過程中通過有氧和無氧兩個階段在發(fā)酵過程通過自身新陳代謝產(chǎn)生能量。有氧環(huán)境中，酵母呼吸和繁殖。這使我們能夠在大批量上使用相對少量的酵母。所以對于含氧量不足的啤酒需要在發(fā)酵過程之前進(jìn)行麥汁充氧環(huán)節(jié)。但絕大多數(shù)啤酒的發(fā)酵是與空氣隔離的，也就是在密閉的發(fā)酵罐中進(jìn)行。因為這可以使得酵母在罐內(nèi)所有氧氣被消耗掉之后，強(qiáng)制發(fā)酵，并生成一個富含二氧化碳的環(huán)境。
發(fā)酵溫度
一般來說，艾爾啤酒（18°C-22°C）幾乎總是在比拉格啤酒（7°C-16°C）更高的溫度下發(fā)酵。
從某種意義上說，熱量是一種催化劑，它使啤酒中的顆粒變得更加活躍并移動得更快。啤酒溫度越高，酵母消耗糖分并將其轉(zhuǎn)化為酒精和 CO 2的速度就越快。但高溫也會產(chǎn)生許多問題：
· 雜醇：溫暖的溫度會導(dǎo)致酵母產(chǎn)生更多的雜醇，這是一種特別烈性的酒精，當(dāng)您品嘗啤酒時可能會呈現(xiàn)出灼燒感。它通常被比作廉價酒，會壓倒啤酒關(guān)鍵成分的味道。
· 乙醛：溫?zé)岬慕湍敢部梢源龠M(jìn)額外乙醛的產(chǎn)生。這種天然存在的化合物以微量作為正常發(fā)酵的一部分存在，但過多會導(dǎo)致啤酒中出現(xiàn)青蘋果的味道。
在啤酒發(fā)酵的規(guī)劃和進(jìn)行中，按照上述步驟進(jìn)行檢查，將降低發(fā)酵出問題的可能性，以及獲得更好的酒精產(chǎn)量和更好的風(fēng)味特征。
