在4月底結束的北京國際精釀工坊啤酒展上，我們注意到越來越多的精釀啤酒廠開發了西打系列。“西打”一詞來源于英語“cider”，翻譯過來是蘋果酒的意思。標準的西打酒由蘋果或蘋果汁制成，用酵母發酵制成清爽可口的含酒精飲料。現在的西打酒可以制成各種風格，添加不同的水果達到混合果味。
這里的蘋果酒區別于蘋果啤酒，西打并非果啤，說起來西打酒其實跟葡萄酒更接近。那么西打跟啤酒都有哪些不同呢？
啤酒是使用麥芽、酵母和酒花釀造的，再經過發酵，含有酒精和大量碳酸。而西打通常是使用鮮榨蘋果汁，與酵母混合發酵而成。此外雖然二者都使用酵母來發酵，但西打通常使用葡萄酒或香檳酒的酵母菌株，而啤酒則是拉格酵母或艾爾酵母。而因為西打酒是純水果作為原料，因此不含麩質。從ABV上作比較，啤酒的ABV可能更高，不過也可以做高酒精含量的西打。
西打酒的制作過程
1. 準備原料
首先要獲取西打酒的原料——蘋果汁。如果從源頭開始講，那應該是采購蘋果，然后需要用專門的水果加工機器從蘋果中提取蘋果汁。對于西打在產品中占比較高的啤酒廠，可以考慮購入專門的加工設備來處理這一步。不過對于現在大部分的酒廠或者精釀酒吧，直接購買處理好的蘋果汁從成本上看更能接受。如果要外購蘋果汁，需要注意的是，果汁中不能含有防腐劑，因為防腐劑在后續發酵中會改變西打的風味。
2. 消毒
在準備好果汁，添加酵母進行發酵之前，應該決定是要對果汁消毒，還是保留果汁中可能存在的任何野生酵母和細菌。雖然個別野生酵母會令發酵好的西打展現出獨特的風味，但更多的是變味的風險，因此在發酵前先消毒是大部分釀造者的選擇。消毒這一步，可以選擇使用適量焦亞硫酸鈉，并將果汁靜置24-36小時后再添加酵母；或者將果汁加熱到合適的溫度，來殺死里面的任何微生物（特別需要注意的是，不要煮沸！煮沸會導致果膠凝固，從而產生渾濁的西打）。
3. 測量
為了確保發酵后能達到預期的酒精含量，建議在這時候測量果汁中的糖分和pH值。如果想要達到更高的酒精含量，可以添加不同形式的糖（蜂蜜、白糖、葡萄糖等等）。PH值應在3.2-3.7范圍內。如果需要增加西打的酸度，可以添加蘋果酸，如果要降低酸度，添加碳酸鈣。在添加酵母前的最后一步，可以選擇添加果膠酶，這有助于分解果汁中的果膠來澄清西打酒。
4. 發酵
很多釀造者在制作西打酒的時候會選擇香檳或白葡萄酒酵母，當然也可以用任何類型的啤酒酵母，具體取決于您希望您的西打酒呈現出什么樣的發酵風味以及能接受多長的發酵時間。使用香檳或葡萄酒酵母的蘋果汁需要在12–18°C的溫度下發酵越一個半月到兩個月的時間；而使用艾爾酵母在18-22°C下發酵只需要三周到一個月左右。
西打酒的發酵分為兩個階段。第一階段大約需要7-10天。在這個階段，氣閥每隔5-10秒就會冒泡一次，第一階段快結束時，氣體釋放變得緩慢，冒泡的間隔變為幾十秒一次。當發酵變慢時，讓酵母和沉淀物在罐底沉降，然后將西打酒轉移到清酒罐中進行發酵的第二階段。發酵的第二階段主要目的是提高西打的澄清度。使用的酵母不同、對西打甜度或干度的不同要求，使得這一階段的時長因為不同的配方而不同。要保持西打的甜度，則不要讓這段時間過長，否則酵母會持續消耗西打中的糖分。
5. 氣泡
不是所有的西打都需要氣泡水的口感，但如果想要達到碳酸化的效果，可以在裝瓶前加入起泡糖（葡萄糖、蔗糖和DME）來讓殘留的酵母可以發酵并產生碳酸化作用。
現在迎合年輕人的喜好，制作西打酒時會加入其他的果汁來調味，如梨、草莓、覆盆子，甚至接骨木、乳酸菌、鴨屎香茶。這類西打酸酸甜甜像是果汁，更適合大家平時飲用。作為精釀啤酒廠，開發西打業務可以不投資額外的設備，僅用現有的發酵罐就可實現西打的制作。天泰可提供錐型或圓柱形的雙層不銹鋼發酵罐，為您的啤酒釀造和西打酒制作保駕護航，有任何需要可以直接聯系我們的銷售工程師哦。
